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西洋などではよく食べられていた野菜がどんどん日本でも根付いてきて食卓を彩る、といったことが珍しくなくなってきましたね。

次々と現れる見た目にも鮮やかなそれらの野菜は、栄養面はもちろん、食卓をぐっと華やかにしてくれます。

それでもまだまだ日本に定着していないものもたくさんあり、その中でも私が特にオススメしたいのが「ルバーブ」です。

管理栄養士のチカさん

鮮やかな赤い色合いといい、独特な酸味と言い、魅力あふれる食材です。ご興味をお持ちいただけるようにご紹介しますね!

ルバーブとは

ルバーブとは、西洋ふきとも呼ばれ、イギリスなどのヨーロッパではポピュラーな野菜です。

ふきに似た見た目通り、食用とするのも葉柄部分で、赤や緑のものが見られますが、多くの場合赤い色合いを活かした加工がされます。

和名は「ショクヨウダイオウ(食用大黄)」と言います。

同じタデ科の大黄の近縁種であるためこのように呼ばれますが、根の部分を粉末にして漢方などに用いる方法が一般的で、葉柄を食べるという野菜的な使用方法がされることは、あまりありません。

 

ルバーブの栄養

ルバーブは葉柄部分を食用としますから、セロリに似た筋感のある野菜で、食物繊維は水溶性・不溶性ともにしっかりと含んでいます。

さらにミネラル類もカリウム・カルシウム・鉄をはじめとして摂取しておきたい栄養素を含有しており、ビタミン類について脂溶性・水溶性ともに種類豊富に含んでいます。

思いのほか栄養価の高い野菜だと言えるでしょう。特徴の一つである赤い色目は、アントシアニン色素によるものです。

エネルギー 24キロカロリー
水溶性食物繊維 0.5グラム
不溶性食物繊維 2.0グラム
カリウム 400ミリグラム
カルシウム 74ミリグラム
0.2ミリグラム
β-カロテン 240マイクログラム
α-トコフェロール(ビタミンE) 0.3ミリグラム
ビタミンK 160マイクログラム
ビタミンB1 0.10ミリグラム
ビタミンB2 0.10ミリグラム
ビタミンB6 0.10ミリグラム
葉酸 110マイクログラム
ビタミンC 21ミリグラム

※すべて ルバーブ 葉柄 生 100グラムあたりの値。
参照:日本食品標準成分表2015年版(七訂)

 

ルバーブの健康効果

ルバーブが含有している幅広い栄養素・成分は、日々の体調管理にも、また生活習慣病予防にもうれしいことばかりです。

たとえば「抗酸化作用」について見てみると、その効果を有するβ-カロテン・ビタミンE・ビタミンCのいずれも含んでいますし、同じく抗酸化作用が期待できるアントシアニン色素も含んでいます。

アントシアニンというと目への良い効果が有名ですが、そのほかにも肝臓の機能を回復・向上させる働きなどがわかってきています。

また血圧を上昇させる酵素の働きを阻害することも知られており、これによって血圧上昇も抑制すると考えられています。

まさに生活習慣病予防にはうれしい働きですね。抗酸化作用によって活性酸素の働きを抑えることは、老化やがんを防いでくれる効果が期待できます。

カルシウムも含有しているルバーブですが、骨の健康維持に働くビタミンKも含んでいることから、総合的に骨粗鬆症予防に働きかけてくれる効果が期待できます。

ビタミンB群も種類豊富に含んでいますから、体内での代謝を円滑にしてくれますね。ぜひエネルギーを持つ栄養素と合わせて摂取して、潤滑な代謝に活用してください。

潤滑な代謝には、スムーズな排泄も大切。ルバーブには水溶性食物繊維・不溶性食物繊維の両方がしっかり含まれています。

水溶性食物繊維は水に溶けて粘度を持ち、体内をゆっくり移動しながら余分のコレステロールを吸着したり、血糖値の吸収を緩やかにしたりしてくれます。

水に溶けない不溶性食物繊維は水を吸って膨らみ、腸管を刺激して排便を促してくれます。

これらの連係プレーによって余分なものは体外に排泄され、新たな栄養素の消化吸収が円滑に行われていくのです。

 

ルバーブの選び方

緑色が多くを占めるものもありますが、アントシアニンも摂取できますからぜひ赤みのきれいなものを選びましょう。全体的にピンとしていて、ハリのあるようなものが良いでしょう。

冷蔵庫の野菜室で保存しますが鮮度劣化は早いので、長く保存したければ冷凍しましょう。水につけてアクを抜き、スライスして冷凍します。

このような状態で売られている冷凍ルバーブも最近では出回ってきました。生のものはなかなか入手が困難ですので、冷凍品の利用は手軽で良いですね。

 

ルバーブの食べ方

ルバーブが日本の食卓になかなか根付かないのは、酸味がとても強いからではないかと思います。しかしこれこそが、ルバーブのおいしさ。

一度ルバーブのおいしさを知った人は虜になるのですが、なかなか初めの一歩が踏み出しにくい野菜なのです。

ルバーブはジャムなどに加工されることがよくあります。ジャムはルバーブに砂糖を加えて煮るだけという簡単な工程で完成します。

火を入れていくとルバーブからどんどん水が出てきて、少し前まで筋が多くかたかったのが嘘のように、クタクタとした状態へ変化します。

水溶性食物繊維のペクチンも含んでいるので、わざわざ凝固剤などを加えなくてもジャムになってくれます。

煮詰めていくと赤さが際立ち、ほかの食材とは違ったきれいな色を発します。鮮やかなピンク色は、ほかの食品のピンク色とは異なり、ある意味着色でもしたかのようにクッキリと鮮やかです。

このように加工したルバーブは酸味が味を引き締めてくれるので、パンに塗ってもヨーグルトに加えてもピッタリ。フランス菓子ではタルトにして焼き込んで断面からきれいなピンク色が登場するのを楽しみます。

 

ルバーブ・まとめ

管理栄養士のチカさん

ついつい力が入って、私のルバーブ愛があふれ出たご紹介となってしまいました。ルバーブは生を見かけることがまだ希少なせいか、その姿を見ると気づけば握りしめてレジに直行してしまいますが、冷凍品などはずいぶん入手しやすくなってきました。

国産品もわずかながらあり、旬は4~6月頃。暑くなる季節にさわやかな酸味が良く合います。

生のものを見つけたらぜひサラダなどにも加えて、あざやかな色味で食卓を彩りつつ、しっかり栄養補給に役立ててください。

 

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