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大根は地名がついた品種が豊富ですよね。古くから食べられていて、その土地に根付いていたことが伺えます。

管理栄養士のチカさん

春の七草では「すずしろ」にあたり、昔から大根が胃腸の調子を整えてくれることも知られていたようです。

大根の種類

現在の主流品種は青首大根。比較的辛みのおだやかな味わいで人気です。

古くから親しまれてきた地方品種では、その土地の漬物として利用されてきたものも多くあります。たとえば練馬大根、亀戸大根など。

かぶのような見た目の聖護院大根は京野菜の一種で、煮物などで楽しまれます。加賀野菜の源助大根は長さが20センチメートル程度と短めで甘みが強く、こちらもおでんなどに使われます。

生食にはレディサラダという皮が赤く、小ぶりの大根をよく見かけるようになりました。切ると中は白くて鮮やか。色合いが外は白、中は赤という紅芯大根も最近人気。

ほかにも皮の黒い、黒大根もあります。こちらはやや辛味が強め。色とりどり取り合わせてサラダにしたらきれいですね。

このほか大根の仲間には、ラディッシュ(二十日大根)やかいわれ大根などもあります。

 

大根の栄養

根の部分は淡色野菜、葉は緑黄色野菜ですので、どちらも利用したい野菜です。

根の部分にはビタミンCやカリウムといった、淡色野菜から期待できる栄養素が含まれているほか、でんぷん分解酵素のジアスターゼが含まれています。

葉の部分は緑黄色野菜ですから当然β-カロテンが豊富。ほかにも葉酸などの摂取も期待できます。

だいこん 根 皮つき 生 だいこん 葉 生
エネルギー 18キロカロリー 25キロカロリー
水溶性食物繊維 0.5グラム 0.8グラム
不溶性食物繊維 1.1グラム 3.2グラム
カリウム 210ミリグラム 400ミリグラム
カルシウム 24ミリグラム 260ミリグラム
β-カロテン 0マイクログラム 3900マイクログラム
ビタミンK Tr 270マイクログラム
ビタミンB1 0.02ミリグラム 0.09ミリグラム
ビタミンB2 0.01ミリグラム 0.16ミリグラム
葉酸 33マイクログラム 140マイクログラム
ビタミンC 11ミリグラム 53ミリグラム

※すべて100グラムあたりの値。
参照:日本食品標準成分表2015年版(七訂)

 

大根の健康効果

大根の機能性でよく注目されるのは、消化を助けてくれる働き。

ジアスターゼはでんぷんの消化に働く酵素ですので、その働きにより胃もたれや胸やけを予防してくれます。

酵素は熱に弱いので生食が良いわけですが、大根おろしなどでしばしば登場するのも、味ばかりでなく大根の消化能力を期待してのこと。

七草がゆのようにでんぷん類との組み合わせは、理にかなっていることがわかります。

辛味の成分はイソチオシアネート。大根のようにアブラナ科の野菜に含まれる機能性成分で、発がん物質の毒性を解毒してがんを抑制してくれたり、免疫力を高めることでがん細胞を攻撃してくれたりと、がんとの関連がしばしば期待されます。

焼き魚に大根おろしという組み合わせは、焼き魚の焦げた部分が発がんのリスクになり得るので、そこにイソチオシアネートを含む大根を持ってくるという、これまた理にかなった組み合わせなのです。

食物繊維も豊富なことから余分なコレステロールの排泄効果も期待できます。

 

大根の選び方

大根は地中でストレスなく育つとまっすぐに育ちます。ひげ根の穴がきれいな一直線の並びであればストレスなく育った証拠。やはりストレスなく育ったものは味が良いとされています。

選ぶ際には皮にツヤやハリがあるか、ずっしりとしているか、首の部分に黒ずみがないかを確認しましょう。

カットしたものを選びときには、切り口の断面にスが入っていないかを見て選びます。

保存の際には根と葉は切り離して、軽く湿らせた新聞紙に包むなどして乾燥対策を施したのちに、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。

 

大根の食べ方

部位によって味わいが異なるので、それぞれにあった料理法を考えて利用するのも楽しいですね。

辛いのは先端の部分で、漬物などに利用すると良いとされてきました。逆に頭の部分は甘みが強いのでサラダなどの生で食べても良いでしょう。

煮物などに向いているのが真ん中の部分。おでんやぶり大根など、大根を煮て食べる定番メニューも豊富ですよね。煮込むことで甘みが引き立ちます。

ビタミン類は皮に多いので、できれば皮まで食べきりたいところ。また切り干し大根のような乾物も上手に利用すると、大根を取り入れる機会が増えそうです。

 

大根・まとめ

管理栄養士のチカさん

大根の利用は圧倒的に根の部分が多いと思いますが、確認してみると葉の栄養価の高さも見逃せません。

カルシウムやβ-カロテンの摂取できる食品として、葉の利用まで考えていただけると良いと思います。

なんせ大根は、煮てよし、生よし、おろしてもよし。幅広い利用が可能な野菜ですから、ちょっとした彩りに、葉も添えてみてください。

 

 

この記事を書いた人

管理栄養士のチカさん
管理栄養士のチカさん
1999年に管理栄養士の資格を習得。
現在フリーの管理栄養士として、食関連資格教材作成、専門学校講師、栄養講話講師などの仕事をしています。
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